Fermentasi Wine

Fermentasi wine
PENDAHULUAN
Bahan yang utama diperlukan adalah buah (jika buahnya anggur disebut wine saja, jika buah lain misal pisang maka disebut wine pisang dan sebagainya tergantung nama buah). Selain buah diperlukan juga peralatan (fermentor) dan mikroorganisme yaitu khamir, dan nutrisi tanbahan. Pada dasarnya hamir semua buah dapat dibuat wine terutama yang mengandung gula. Bila gula pada buah tadi kurang maka sering ditambahkan gula. Dapat pula dari bahan yang kaya pati misalnya beras ketan, maka pati ada beras ini harus dipecah terlebih dahulu misal menggunakan ragi tape dijadikan tape atau dihidrolisis dengan asam maupun enzim. Contoh produk yang berasal dari beras ketan melalui fermentasi ada adalah brem bali, sedang yang melalui hidrolisis adalah bio-etanol. Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa asam.
Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan fementasi juice buah menjadi wine. Khamir yang umum digunakan dalam fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi alkohol dan CO2. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku. Bahan yang umum dtambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen.Jika proses fermentasi telah selesai, maka dilakukan proses penjernihan. Dalam proses penjernihan umumnya ditambahan tanin. Tanin akan membantu pembentukan flavor. Proses penambahan tanin ini disbut aging karena setelah ditambahkan wine dibiarkan beberapa lama (dapat sampai berbulan-bulan). Tanin umumnya ditambahkan pada pembuatan red wine. Red wine dibuat dari anggur hitam dan kulitnya tidak dipisahkan dalam proses pembuatanya. Tanin terdapat pada kulit buah, tangkai dan biji.
1. Peralatan.
Alat utama yang dibutuhkan adalah fermentor. Fermentor dapat berukuran besar atau kecil tergantung kebutuhan. Umumnya fermentor dengan mulut kecil atau dapat ditutup dan ada saluran tempat keluarnya CO2. Saluran ini diperlukan karena fermentasi berlangsung secara anaerob dan jika tidak ada saluran pengeluaran gas, maka gas akan terperangkap di dalam fermentor dan dapat meningkatkan tekanan sehingga mematikan khamir di dalamnya atau jika wadah tidak kuat maka isi akan tumpah karena penutup terbuka ada wadah yang pecah. Fermentor harus mudah dibersihkan dan terhindarkan dari kontaminasi.Diperlukan jika kita benar-benar akan membuat wine terutama untuk perdagangan (tapi ingat, saat ini ijin baru untuk membuat minuman beralkohol di Indonesia sudah tidak ada lagi. Jadi ini hanyalah pengetahuan belaka atau untuk penelitian). Hidrometer digunakan untuk mengukur berat jenis, potensial gula dan alkohol).


2. Macam Wine
Ada tiga tipe utama wine:
1. Table wine
2. Sparking wine
3. Fortified wine
1. Table Wine.
Table wine adalah wine dengan kandungan alkohol rendah (kurang dari 14%). Table wine biasanya disajikan bersama-sama makanan. Diberi naman table wine karena umumnya dijumpai pada acara dinner.
2. Sparking wine
3. Fortified wine
Fortified wine adalah wine yang ditambah dengan bahan lain. Contohnya adalah Brandy, umumnya produk ini untuk memasak atau bumbu sebaga flavor ekstra. Fortified wone mengandung alkohol 17 – 21%.
1. Proses Fermentasi
Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-sama dengan bahan yang lain yang diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telan mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan.
Selama fermentasi sering ditambahkan nitrogen dan mikro nutrien guna mencegah produksi gas H2S. Jika gas ini muncul akan menyebabkan bau yang tidak enak. Selama fermentasi, cairan yang dihasilkan disebut “must”. Guna mencegah tumbuhnya bakteri pada must maka dilakukan pengadukan. Must mulai bergelembung pada jam ke 8 – 20. Tahap awal proses fermentasi ini pada red wine adalah 5 – 10 hari, white wine 10 – 15 hari.
Setelah tahap awal ini dilanjutkan tahap kedua.Dalam tahap kedua fermentasi, wine dipindahkan ke fermentor yang tidak boleh adanya oksigen asuk. Pada tahap ini akan dihasilkan alkohol dalam kadar yang lebih tinggi. Tergantung dari bahan yang digunakan, wine dapat berasa lebih manis atau alkohol dan ini akan mempengaruhi pada harga di pasar.
Fermentasi wine dengan khamir teramobilisasi
Penggunaan sistem sel amobil dengan fermentasi wine secara kontinyu kini menjadi pembahasan yang menarik. Sistem ini tidak hanya meningkatkan produktivitas tetapi juga memperbaiki biaya bioproses. Banyak tipe bioreaktor yang digunakan dalam proses kontinyu, salah satunya adalah packed-bed bioreactors yang populer karena biaya operasinya rendah dan mudah pengoperasiannya.Selama fermentasi minuman beralkohol, senyawa-senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai konsentrasi. Senyawa-senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-sifat flavor dan sensoris.
Penumbuhan Khamir
Saccharomyces cerevisiae ditumbuhkan pada Yeast extract dan malt extract (YM) broth dalam shaker inkubator dengan suhu 300C selama 18 jam pada 100 rpm. Sel kemudian dipanen dan dicuci dengan sentrifugasi untuk amobilisasi.
Amobilisasi Sel
Sel khamir diamobilisasi dengan kalsium alginat 3 mm (sodium alginat 2% dan CaCl2 0,1 M)manik-manik alginat khamir ini kemudian ditumbuhkan dalam medium produksi etanol selama 24 jam.
Medium produksi etanol
Medium tersusun atas (g/l): yeast extract 3; pepton 5; glukosa 150; MgSO4.7H2O 0,025; KH2PO4 0,5; CaCL2.2H2O 0,1; (NH4)2PO4 1; MnSO4.6H2O 0,5; dan Zn(NO3)2 0,2. pH diatur 4,5 dengan menambahkan asam tartart 0,1M sebelum disetrilkan pada 1100C 20 menit
Senyawa volatil pada fermentasi wine mangga
Aroma wine adalah hasil dari kombinasi kompleks banyak komponen terutama senyawa-senyawa volatil yang menjadi penciri wine. Pada wine mangga setidaknya ada 18 senyawa volatil dengan berbagai konsentrasi. Ada 8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu: asetaldehida, dietil suksinat, atil asetat, etil butirat, isoamil alkohol, l-heksanol, etil dekanoat dan asam kaproat.

Wine dari Belimbing
Buah belimbing (Averrhoa carambola) dapat dibuat wine namun harus diperhatikan tingkat kemanisan (tergantung varietas buah) dan umur buah. Bahan yang digunakan adalah jus buah belimbing, gula pasir, jus lemon (untuk mengatur keasaman), asam pektat (untuk merombak pektin pada kulit belimbing), khamir (Sachharomyces cerevisiae), nutrisi dan air.
Jus buah direbus bersama dengan gula dan nutris kemudian dimasukkan dalam botol dan ditambah bahan lain. Biarkan tertutup selama 12 jam, tambahkan enzim pektat dan khamir kemudian lakukan inkubasi selama 12 jam agar khamir aktif baru dilakukan fermentasi sampai munculnya gelembung selesai. Aging dapat dilakukan selama 30 hari atau lebih sehingga dipeoleh wine yang jernih. Wine yang jernih ini kemudian dibotolkan dan ditambah vitamin C.
Wine dari Kulit Pisang
Secara ringkas, kulit pisang yang masak (pilih pisang yang sedikit taninnya misal pisanng ambon dan gajih) bersihkan/cuci kulit lalu hancurkan kulit dengan blender dengan menambahkan air. hasil blender kemudian disaring. Tambahkan gula 10 % dan rebus hingga mendidih, tambahkan amonium sulfat 0,25% lalu masukkan dalam botol yanng telah dicuci dan disterilkan tutup rapat. masukkan bibit khamir (jika tidak punya dapat gunakan fermipan).
Biarkan selama semalam, lalu ini kita pakai sebagai starter untuk pembuatan wine yanng sesungguhnya. starter sebanayak 10% dari bahan. lakukan fermentasi secara anaeerob yaitu dengan menutup rapat wadah dan diberi saluran untuk mengeluarkan karbon dioksidanya. fermentasi dihentikan jika sudah tidak keluar gelembung lagi.hasil fermentasi dibiarkan beberapa bulan (aging) agar diperoleh hasil yang jernih dan aroma yang kuat, lalu disaring dan dibotolkan.
Keanekaragaman pangan yang ada di nusantara ini tidak terlepas dari kondisi sosial-budaya masyarakat Indonesia yang plural. Kalau diperhatikan dengan seksama tidak sedikit dari produk pangan yang dikembangkan merupakan hasil dari fermentasi. Salah satu jenis mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi adalah yeast(khamir).


Satu contoh proses fermentasi yaitu pada proses pembuatan wine. Wine dibuat dengan bioproses traditional dan modern. Anggur merupakan salah satu bahan baku yang dapat digunakan dalam pembuatan wine karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75-150 mg/ml. Dalam proses fermentasinya khamir yang biasa digunakan yaitu saccharomyces cerevisiae.
Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses:
1. Penghancuran dan perlakuan anggur sebelum fermentasi
Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 10 o C dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan enzim pectolitic untuk menghancurkan material anggur.
2. Fermentasi alkohol
Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10-18 derajat celcius untuk 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 7 hari dengan suhu antara 20-30oC. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaitu saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml.
3. Fermentasi Malolactic
Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan Berakhir 2 sampai 4 minggu Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.
4. Proses setelah fermentasi
Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 μg/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-10oC untuk mengendapkan kotoran.